HVEM: Jakob Olesen. Kantinechef
HVAD: Et bæredygtigt madportræt – med brød i centrum.
HVOR: Grundfos, Bjerringbro

"Grøn & energi-rigtig" er madmottoet i de 12 kantiner hos Grundfos. For i verdens største pumpekoncern er de drevet af at indtage en aktiv, innovativ og offensiv rolle, når det handler om klima, miljø og energi.

Også når det gælder kantinens 60 ansatte og den mad, der serveres dag og nat. Den fremstår markant grønnere end for bare få år siden. Kantinechef Jakob Olesen fortæller her, hvordan han og køkkenteamet sætter brød ind i deres bæredygtige ligning.

”Vores opgave er at udvikle svar og løsninger, der medvirker til at vi ikke driver rovdrift på klodens ressourcer – det tvinger os mad-mæssigt til at tænke på en ny måde”

Nul-mission som løftestang

- Hos os var det bæredygtige tiltag ”stop madspild og støt genanvendelse” gennem Refood et naturligt sted at starte. Det var med til at udfordre os og ændre vores adfærd gennem en nul-mission, der gik ud på at måle og veje og undgå produktionsspild og serveringsspild.

- Det fik os til at tænke helt anderledes. Mere økologisk, mere klogt og mere udfordrende. Derfor er vi i dag på vej væk fra den traditionelle og spildtunge buffet. Vi tilbyder i stedet et balanceret og portionstilpasset koncept, der er mere café og á la carte lignende med dagens ret, en alternativ ret, frisksmurte sandwich, frokosttallerkener, madpakker, tapasbrædder plus salat- og grøntbar til alle serveringer, fortæller Jakob Olesen.

" Portionsprincippet er kommet for at blive hos os. Det er en mere bæredygtig serveringsløsning sammenlignet med buffeter. "

Brød er til at arbejde videre med

- Sætter vi brød ind i en køkkencirkulær tankegang, er det faktisk en god madspildstopper. Det er en af de råvarer, der ikke bør give et kantinekøkken madspild. Hos Grundfos kalder vi det ”noget at arbejde videre med”.

- Har du rugbrød til overs, kan det nemt laves til øllebrød, som fx kan morgenserveres, og derefter laves til øllebrødschips, som kan bruges i grønne salater, på tapasbrædder, ved mødeserveringer eller som populær skuffe-snack til at tage med. 

Fleksible sandwich on demand 

- Til frokost kører vi ”Up-front sandwich”. Dvs. vi laver frisksmurte sandwich efter gæsternes smagsønsker og på bestilling. På den måde undgår vi at have sandwich i overskud.

- De smøres efterhånden som gæsterne kommer i kantinen, på den måde er det mere fleksibelt og vi imødekommer fx plantebaserede og glutenfrie bestillinger – og det giver en super vigtig face-to-face dialog mellem køkken og gæster, som vi ikke kan undvære, runder Jakob Olesen af.

- I køkkenteamet udfordrer vi konstant hinanden og er nysgerrige. Har du set? Har du smagt? Har du hørt? er den måde vi bedst innoverer på i Grundfos.