Grøn omstilling er ikke længere et tilvalg

De seneste års kriser og begivenheder har givet den grønne omstilling et skub i den rigtige retning. Når råvarepriserne på især kød og mejeri stiger, bliver køkkenerne udfordret og tvunget til at tænke i billigere og mere plantebaserede serveringer.

“Vi er et sted nu, hvor vi ikke længere diskuterer, om det er det rigtige at gøre. Alle ved, at den grønne omstilling er den rigtige vej at gå. Om ti år vil det virke helt absurd, at vi ikke retter ind efter klimakostrådene. Lidt som dengang folk røg cigaretter indenfor,” siger han med et smil og fortsætter:

“Kantinerne er nøglen til mere grøn adfærd, som rækker helt ud og kick starter omstillingen i de private køkkener også.”

Hvad er køkkenernes største udfordring?

“Grundlæggende skal en hel branche lære alt på ny. Forestil dig, at man bad en hvilken som helst anden faggruppe om at udføre arbejdet på nye måder. Det ville også tage tid og mange ville føle sig handlingslammet og udfordret.

Mod og nysgerrighed skal følges ad i den grønne omstilling. Og det er, efter min overbevisning, dét hovedparten af køkkenerne mangler. Fagligheden skal selvfølgelig også være på plads. Men lader du nysgerrigheden føre an, så følger de andre ting ofte også med.”

Kantinerne skal hæve ambitionerne

Uffe Kjeldgaard Truelsen møder jævnligt ledere og medarbejdere i landets kantiner, som siger, at de arbejder bæredygtigt. Men virkeligheden er ofte en anden:

“Min personlige vurdering er, at det kun er 15 % af kantinekøkkenerne, der har styr på den grønne omstilling – hvor der er bælgfrugter og grøntsager over det hele. Resten er ikke oppe i gear. Nogle tror, de er i gang, men så er ambitionerne for lave.

Jeg kan sagtens komme ud i et køkken, hvor de er stolte over at have én vegetar-dag om ugen. Men de burde måske have fire dage i ugen. Så potentialet for udvikling i kantinerne er bare enormt,” vurderer han.

Hvordan kommer kantinerne i mål med den grønne omstilling?

“Der mangler efteruddannelse. Lederne skal lære at drive en forandringsproces. For det ér svært at være i forandring – især når dit bagkatalog består af hakket oksekød, bacon og fløde, og du oplever at gæsterne er glade.

Først skal du til at lære, hvordan du tager husmoderopskriften og oversætter den til et smagfuldt, plantebaseret køkken. Og dine arbejdsgange skal gentænkes, fordi det er anderledes at arbejde med linser og bønner,“ siger han og fortsætter:

“Det er tusind gange bedre at flytte et køkken et par procenter, og så rent faktisk få det til at lykkes, end det er at slå et alt for stort brød op.”

Træd et skridt tilbage og se dig selv udefra

"Du skal plukke de lavthængende frugter først. Og dem får du nemmest øje på, når du stiller spørgsmålstegn ved dine egne vaner:  

• Kan den lune leverpostej på morgenbuffeten undværes eller kun være på buffeten om fredagen?  
• Kan frikadellefarsen strækkes med linser og kikærter – uden at gæsterne bemærker det? 
• Kunne plantebaseret fast food være en vej at gå, fordi gæsterne genkender det og er trygge i det? 

Begynd med de små forandringer. Jo mere du prøver, jo modigere bliver du.” 

Dialog og samarbejde mellem kantine og ledelse

Kantinerne spiller en vigtig rolle for bæredygtighedsstrategien i de danske virksomheder. Derfor giver det god mening at stille spørgsmål til ledelsen og definere de overordnede mål i fællesskab. 

“Når kantinen arbejder tæt sammen med resten af organisationen, bliver det også nemmere at få opbakning og komme i mål. Måske er det et fælles mål at nedbringe antallet af sygedage. Så er det en god ide at skrue op for det grønne i kantinen: Jo mere grønt, jo sundere – og bedre for alle.” 

Køb grønt, spar penge og investér i uddannelse eller flere ressourcer 

“Det kan sagtens være, at en kantine har brug for flere hænder eller efteruddannelse for at komme helt i mål – men at pengene ikke er til det. Det kan godt resultere i en følelse af magtesløshed. 

Men kantinerne træffer jo ofte selv beslutningerne. Så jeg anbefaler, at man går til sin chef eller virksomhedens ejere, og fortæller, at du vil spare 10 % på kostbudgettet ved at lægge kosten om og servere mere grønt – fordi det er sundere, og fordi du vil spare penge. 

Med flere penge mellem hænderne, giver du dig selv bedre handlemuligheder og ønsket om flere ressourcer eller uddannelse er pludselig mere realistisk.”